التعتيق

التعتيق الرطب

التعتيق الرطب هو عملية تخزين عامة تحدث بعد تقسيم الذبيحة أو تقطيعها عندما يتم تفريغ اللحم وتخزينه. التعتيق الرطب يعزز الطراوة، ولكنه لا يؤثر بشكل كبير على نكهة اللحم، وهو أمر شائع لأنه يتطلب وقتاً ومساحة أقل من الترطيب الجاف للحم، بالإضافة إلى أنه لا يوجد فقدان للوزن حيث يتم الاحتفاظ بالرطوبة في اللحم.

العملية
تعمل الإنزيمات المحللة للبروتين على إضعاف البروتينات الليفية العضلية الهيكلية في اللحوم. يستغرق هذا الأمر من 10 - 14 يوماً وينتج عنه لحم أكثر نضارة وطراوة. يتم تعتيق اللحم في الدم والمصل الخاص به، وبالتالي فإن نمو العصيات اللبنية يمكن أن يؤدي إلى نكهة أكثر رقة مقارنة باللحم المعتق تعتيقاً جافاً

التحكم في درجة الحرارة
يجب استخدام درجة حرارة تخزين أقل من 5 درجات مئوية. يجب عدم تعتيق عمر اللحوم المجمدة أو المذابة لأن التأثير الأنزيمي المطلوب لن يحدث ولن يبدأ نمو العفن على سطح اللحم.

التعتيق الجاف

على الرغم من شعبيتها الحالية. الشيخوخة الجافة ليست تقنية أو اتجاهًا جديدًا. حتى التطورات في التبريد والتعبئة بالتفريغ الهوائي في أوائل الستينيات، كانت الشيخوخة الجافة هي الأكثر شيوعًا. وغالبا. الطريقة الوحيدة لتحضير اللحوم للتخزين والنقل. تتم عملية التعتيق الجاف تقليديًا عن طريق تعليق الذبيحة بأكملها أو قطعها في غرفة باردة.

العملية
سر تجفيف اللحوم القديمة هو تقليل الرطوبة. يمكن أن تختلف التقنيات في الشيخوخة الجافة اعتماداً على نتيجة النكهة المرغوبة وكمية الرطوبة المفقودة، وكلاهما مرتبط بمدة تعتيق اللحم.

تستغرق هذه العملية عادةً من 7 - 14 يوماً، ولكن قد تصل إلى شهر أو أكثر. خلال هذا الوقت تتشكل "قشرة" واقية من البكتيريا فوق اللحم ما يساعد على تركيز النكهة، ومن ثم تتم إزالة هذه القشرة قبل تحضير اللحم وتقديمه للعملاء بأمان

هذه العناصر مهمة لأنها تتعلق بتطوير النكهة، ومدة الصلاحية، وانكماش المنتج وفقدانه بسبب التلف. وبالتالي، فإن التعتيق الجاف ليس علماً دقيقاً، ولكنه يتطلب فهماً لكيفية عمل هذه العناصر معاً

يجب تخزين اللحوم المعتق تعتيقاً جافاُ في درجة حرارة -0.5 درجة مئوية - 3 درجات مئوية، مع ضبط درجة الرطوبة بين 75٪ - 85٪.

يُفضل خبراء التعتيق الجاف إعدادات محددة للتحكم في النكهة النهائية. يمكن للتعتيق الجاف أن يؤدي إلى فقدان نحو 8.5٪ من الذبيحة، ولكن ما يتم فقده بكميات كبيرة يتم تعويضه في النكهة. أثناء هذه العملية، تصبح الدهون عطرية حيث تتحول الطاقة المتبقية في العضلات إلى جلوكوز، ما يعزز من النكهة.

العوامل الرئيسية

مدة التعتيق | درجة حرارة التخزين | الرطوبة وتدفق الهواء