- الصفحة الرئيسية
- قطع اللحم لطبقك القادم
- لحم بقري
- تباهى بشوائك مع هؤلاء
الردف
يتم إعداد الردف من الردف عن طريق إزالة الذيل (الخاصرة) عن طريق قطعها عبر اتباع خط التماس الطبيعي بيم العضلة الشادة والجوف الصدري الأوسط. لإزالة الذيل من السطح الجانبي.
الزند
يتم إعداد الزند من الربع الأمامي للحيوان من خلال اتباع خط التماس الطبيعي بين الأضلاع والكتف والعضلات المتراكبة والعضلات الكامنة. ويقع الزند بين عظم العضد والعمود الفقري للكتف ويتكون من جزء كبير من مجموعة العضلات ثلاثية الرؤوس.
الكتف
كونه أحد عضلات الرقبة المستخدمة لدعم الرأس، فإنه يحتوي على قدر كبير من الأنسجة الضامة، وبالتالي فهو يناسب تقنيات الطبخ البطيء الرطبة التي تحطم النسيج الضام، وهو مثالي لطهي الكاري واليخنة مع نكهة شهية وملمساً هلامياً رائعاً.
المتن
يتم تحضير الفيليه من الجانب عن طريق إزالة العضلات في قطعة واحدة من السطح البطني للفقرة القطنية والسطح الجانبي لعظمة الحرقفة.
ذيل الثور
تتم إزالة الذيل من الذبيحة عند قاعدة العمود الفقري. يتم تقليم الدهون إلى 6 ملم ويتم إزالة آخر عظمتين إلى ثلاثة من عظام الذيل. عادة ما يباع الذيل بالقطع بين عظام الذيل المفصلية (الفقرات). هذا القطعة قوية في نكهتها وملمس عند طهيها ببطيء ما ينتج عنه صلصة جيلاتينية غنية ولحماً طرياً ونضراً.
شريحة طرية من الخاصرة
يتم تحضير هذه الشريحة (الفيليه) من الجانب عن طريق إزالة العضلات في قطعة واحدة من السطح البطني للفقرة القطنية والسطح الجانبي للالأليوم.
شريحة لحم من أعلى الظهر
يتم إعداد شريحة اللحم من أعلى الظهر عن طريق قطع في تقاطع القطني العجزي إلى الجزء البطني من الخاصرة. تتم إزالة الخاصرة على مسافة محددة من عضلة العين في كل من نهايات الجمجمة والذيلية.
شريحة لحم من منتصف الظهر
يتم إعداد شريحة لحم الفيليه من الرباعي الأمامي وهي تتكون من العضلة الطولية والعضلات المرتبطة بها التي تقع تحت الجانب الظهري للأضلاع (الحافة الذيلية من الضلع الرابع إلى الضلع الثالث عشر).