- الصفحة الرئيسية
- قطع اللحم لطبقك القادم
- لحم الماعز
- قطع لحم للطهي اللطيف والبطيء
الربع الأمامي
يتم إعداد لحم الربع الأمامي من جانب الماعز عن طريق قطع على طول خط عمودي من الضلع المحدد. يتكون الربع الأمامي للماعز من العديد من القطع الأساسية المعروفة من الماعز بما في ذلك الرقبة والساق والكتف المربعة. هناك اثنان ربعان أماميان لكل ذبيحة. معظم أجزاء هذه القطعة تقدم طعماً أفضل عند طهيها ببطء.
الساق
يتم إعداد جميع قطع لحم الساق من خلال اتباع طبقاتها الطبيعية وتشذيبها وفقاً لذلك. للحصول على أفضل النتائج، سخنيها في مقلاة/شواية الساخنة أولاً، ثم انقليها إلى الفرن حتى السواء، واحرصي على طهيها لدرجة سواء متوسط. وهنالك مجموعتان من قطع الساق في كل ذبيحة.
العنق
يتم تحضير لحم الرقبة من الذبيحة بواسطة القطع من خلال وبين الفقرات الثالثة والرابعة العنقية وهو قطع ظهري لكتلة الكتف المربعة. يمكن إزالة فقرة العنق الأولى وجزء من فقرات عنق الرقبة لتسهيل متطلبات النظافة.
الكستليته
يتم تحضير الكستليته من الساق بدون العظم (البند 5060) ويتم إزالته عن طريق قطع مستقيم على بعد نحو 12 ملم من مفصل الورك وبزوايا مستقيمة على طول القطعة الأساسية. هذا القطعة تعادل ردف اللحم البقري ويأتي من النقطة التي تلتقي فيها الساق مع الخاصرة القصيرة. يمكن اعداد هذه القطعة إلى مزيد من القطع.
شريحة طرية من الخاصرة
يتم تحضير هذه الشريحة (الفيليه) من الجانب عن طريق إزالة العضلات في قطعة واحدة من السطح البطني للفقرة القطنية والسطح الجانبي للالأليوم.