الطهي البطيء، لنتائج ألذ

خطوات بسيطة تعد أساساً هاماً لجميع الأطباق البطيئة الطهي

الخطوة 1 - سخني الفرن إلى 160-180 درجة مئوية. قطعي اللحم إلى مكعبات 2-3 سم وغلفيها بالزيت بدلاً من إضافة الزيت إلى الطبق.

الخطوة 2 - سخني مقلاة كبيرة على درجة حرارة مرتفعة الى حد ما. حمري اللحم على دفعات صغيرة (حوالي 200 - 250 جراماً في كل مرة). اخرجي كل دفعة ووضعيها في طبق خزفي.

الخطوة 3 - خفضي درجة الحرارة في المقلاة إلى أن يضاف إليها البصل والثوم والتوابل واطهيها حتى يصبح البصل شفافاً. أضفي النكهات والخضروات الصلبة والسائلة مع التحريك من وقت لآخر حتى يغلي. صبي فوقها اللحم وقلبيه ليمتزج مع المكونات

الخطوة 4 - غطي المزيج في الفرن واتركيه على نار خفيفة لمدة ساعتين تقريباً أو حتى يصبح لحم البقر/لحم الحملان ناعماً جداً. حركي المزيج بين الحين والآخر واضبطي درجة الحرارة كما هو مطلوب للحفاظ على المزيج. أضفي قليلاً من الماء أو المرقة إذا لزم الأمر بما يكفي لتغطية المكونات فقط.

نصائح هامة تتعلق بالطهي في الكسرولات والطهي في الطواجن

طابقي وقت القطع إلى وقت الطهي المتاح لديكِ طابقي وقت القطع إلى وقت الطهي المتاح لديكِ. خذي في الاعتبار الوقت المتاح لك واختاري قطع لحم البقر المناسبة. بعض الأمثلة على قطع اللحم والتوقيت تتمثل في:

قد تكون درجات الحرارة والأوقات هذه مجرد دليل، ويمكن الاطلاع على القائمة الكاملة من قطع اللحوم الحمراء المناسبة للطهي البطيء أدناه. الوقت قد يختلف الذي تستغرقه قطع لحم الغنم ولحم العجل بحسب حجم قطع اللحم وما إذا كانت بالعظم أم لا. وكمثال، فإن لحم الحملان المأخوذ من الساق سوف يستغرق نحو ساعتين في حين تستغرق موزة العجل من ساعة إلى ساعتين ليصبح طرياً ونضراً.

إنها قطع اللحم الأقل كلفة والأفضل أداءً القطع الأقل من حيث الدهون هي الأفضل لهذه الأطباق حيث يمكن أن تصبح القطع الصغيرة أكثر جفافاً. يوفر كل من لحم البقر والحملان الكثير من الخيارات، وسوف تمنحك نكهة رائعة. إذا كنت تشترين قطعة كاملة من اللحم لتقطيعها بنفسك، فعليك الحذر عند القيام بتقطيعها إذ يتعين عليك اتباع التقسيم الطبيعي للحوم وأن يكون التقطيع عبر الألياف. قطعي اللحم إلى قطع بحجم نحو 2-3 سم، لا سيما وإن أي حجم أصغر من ذلك سيسفر عنه تقلص تلك القطع أثناء الطهي.

لا تتعجلي في المرحلة الأولية من تحمير اللحم. هذا سيجعل من طبقك غنياً بالألوان والنكهات.

اختاري بين المقالي والأطباق الخزفي المقلاة المثالية تتميز بكونها ثقيلة. إن القدر متوسط الحجم المصنوع من الحديد الزهر المطلي بالمينا هو أيضاً خيار جيد، حيث أنه مثالي للموقد وكذلك للاستخدام في الفرن. كما يعد الطبق الخزفي العادي خياراً جيداً أيضاً، ما عليك سوى تحمير اللحم في مقلاة عادية أو مقلاة فووك ومن ثم نقله الى الطبق الخزفي مع المكونات الأخرى. وتشمل الأطباق الخزفي التي تباع بأسعار معقولة والطواجن الخزفية (مثل كورنينغ وير)، والزجاجية (مثل البايريكس) والسيراميك/الفخار المزجج (مثل أواني البونديجو).

استفيدي من البقايا الغنية لمخلفات تحمير اللحم. حمري اللحم أولاً ثم ضعيه جانباً. أضفي النكهات إلى المقلاة بعد الانتهاء من تحمير اللحم للاستفادة من كل النكهة من اللحم. اكشطي البتات البنية من قاع المقلاة لضمان مزجها مع السائل ما يمنح طبقك نكهة طيبة ولوناً عميقاً وغنيًا.

العطريات البصل والجزر والكرفس. قطعي الخضروات باستخدام كميات متساوية تقريباً من كل منها. ويمكنك كذلك إضافة مكعبات اللفت. تعتمد الأعشاب على اختيارك من اللحوم الحمراء. ومع ذلك يجب أن تكون قوية بما يكفي للصمود أثناءالطهي الطويل. استخدمي إكليل الجبل للحم الحملان، وأوراق الغار والزعتر لكل من لحم البقر والحملان. اسحقي الأعشاب واتركيه على سيقانها بدلاً من قطعها. يمكنك إزالة السيقان في مرحلة لاحقة من الطهي أو قبل التقديم. بحلول ذلك الوقت سوف تسقط الأوراق في سائل الطبخ.

يمكنك الطهي بالكسرولة على الموقد بدلاً من الفرن إذا أردتِ ذلك ستحتاجين فقط إلى إيلاء المزيد من الاهتمام بها، إذ يمكن أن يلتصق المزيج أحياناً بقاعدة المقلاة ويحترق في المقالي من النوع العادي ، حيث يصعب التحكم على درجة حرارة بعض المواقد عند الحاجة. أضفي المزيد من السائل (المرقة أو الماء) إلى المزيج بالكسرولة في بداية وقت الطهي مع إضافة المزيد عند الحاجة حسب ظروف الطهي. حركي المكونات بشكل متكرر واضبطي درجة الحرارة أثناء الطهي.

دعها تنضج بلطف ... هل تعرف ما هو المقصود بـ "ينضج"؟ يتم استخدام الحرارة اللطيفة في الغليان لمنح النكهة الكاملة للأطعمة. يحدث الغليان عندما ترتفع كميات صغيرة من الفقاعات الصغيرة إلى سطح سائل الطبخ. إن التحكم في الحرارة مهم، فالحرارة المنخفضة للغاي ، سوف تحيل طعامك الى طعام بلا رائحة، والحرارة المرتفعة للغاية بدورها ستؤدي الى غليان المروة ودرجة "نضج" أقرب إلى الغليان ما سيجعل اللحم شديد الجفاف.

تذوقي اللحم لمعرفة ما إذا كان جاهزاً عندما يتم ذلك يجب أن تكون الصلصة غنية بالنكهة وتكون سميكة قليلاً، يجب أن يكون اللحم طرياً بما فيه الكفاية للتقشير أو الانهيار مع ملامسته بالشوكة.

الكسرولات تمنحك طعاماً ألذ وكأنك طعامك قد تم طهيه بعد يوم أو يومين من الآن. احتفظي بكسرولة الطهي في الثلاجة لمدة 2 - 3 أيام. يجب تبريد كسرولة الطهي مباشرة بعد أن يتبخر البخار الناتج عن الطهي. ضعي الكسرولة الساخنة في وعاء ضحل بالثلاجة حتى تبرد بسرعة، ولا تتركيه يبرد تماماً خارجها. ولتقديمه يجب تدفئته ببطء حتى يغلي على نار متوسطة، وخفّضي الحرارة واتركيه على نار خفيفة لمدة 3 دقائق أو حتى يصبح اللحم والصلصة ساخنين تماماً.

أفضل قطع اللحم للطهي البطيء

اللحم البقري

القطع الطرية من الكتف، لحم الساق الخلفي، عظمة الكتف، القطة الطرية من جانب الفخذ، كتلة الكتف، مقدمة الظهر، عظمة الساق، الموزة

الحملان

مكعبات لحم الحملان من مقدمة الحيوان، القطع المأخوذة من الساق، الجانب العلوي من الخروف، القطع التي تأخذ مع العظم (الأرجل والأكتاف)، القطع المأخوذة من العنق والأضلاع

العجل

الكتف ، مقدمة الحيوان، الرقبة لحم الزنذ

الماعز

المكعبات المأخوذة من مقدمة الماعز، القطع المأخوذة من مقدمة الماعز، القطع المأخوذة من العنق والأضلاع