الكستليته
يتم تحضير الكستليته من الساق بدون العظم (البند 5060) ويتم إزالته عن طريق قطع مستقيم على بعد نحو 12 ملم من مفصل الورك وبزوايا مستقيمة على طول القطعة الأساسية. هذا القطعة تعادل ردف اللحم البقري ويأتي من النقطة التي تلتقي فيها الساق مع الخاصرة القصيرة. يمكن اعداد هذه القطعة إلى مزيد من القطع.
القطع الثانوية
قطع من الساق
تؤخذ هذه القطعة من عند النقطة التي تلتقي فيها الساق بالقصبة، ومن ثم يتم اعدادها الى إلى شرائح أصغر، وهي الأفضل للشواء والقلي، وهي تتميز بعطاءها وبنكهتها الشهية المنقولة من العظام.
طهي هذه القطعة