العنق
يتم تحضير لحم الرقبة من الذبيحة بواسطة القطع من خلال وبين الفقرات الثالثة والرابعة العنقية وهو قطع ظهري لكتلة الكتف المربعة. يمكن إزالة فقرة العنق الأولى وجزء من فقرات عنق الرقبة لتسهيل متطلبات النظافة.
القطع الثانوية
شريحة لحم من العنق
يتم إعداد شرائح اللحم من العنق من الرقبة بعظامها. ولكونها تتكون من عضلات عاملة، فهي تضم الكثير من الأنسجة الضامة. هذه القطعة تناسب طرق الطهي الرطبة والمنخفضة الحرارة والبطئية، والتي تحطم النسيج الضام ما يمنحها نكهة شهية أثناء الطهي.
طهي هذه القطعة
شريحة لحم من الرقبة
يتم تقطيع روسيت الرقبة مع عظمها المركزي. ولكونها تتكون من عضلات تمارس عملها بشكل جيد، فهي تحتوي على الكثير من الأنسجة الضامة. تناسب هذه القطعة طرق الطهي الرطبة والمنخفضة الحرارة والبطيئة لتحطيم النسيج الضام والسماح للعظم بنقل النكهة وانسلاخ قوامها.
طهي هذه القطعة
شريحة لحم مشوية من الرقبة
فيليه لحم الرقبة المشوي هي قطعة من الرقبة تعد الربع الأمامي. ولأن هذه القطعة تأتي من منطقة تمارس عملها بشكل جيد، فهي طرية وتحتوي على الكثير من الأنسجة الضامة.قومي بتشفية أية دهون سطحية زائدة، ومن ثم اشويها باستخدام طريقة الطهي المنخفضةالحرارة والبطيئة، ويمنح النسيج الضام نكهة شهية للحم.