الأضلاع
يتم إعداد الأضلاع من الجانب من خلال إزالة الربع الأمامي مع إحداث قطع رأسي مستقيم على طول عظام الضلع المحدد واجراء قطع أفقي على طول الجزء العلوي من الأضلاع. تحتوي هذه القطعة على عظام الأضلاع والعمود الفقري والعضلة السميكة. وعادة ما يتم تحضير الأضلاع بشكل أكبر عن طريق إزالة الدهون وتشفية العظام. وهنالك نوعان من الأضلاع في كل ذبيحة.
القطع الثانوية
شريحة لحم من الأضلاع
يتم إعداد هذه القطعة من جانب الماعز عن طريق إزالة التساوي باستخدام قطع رأسي مستقيم على طول عظم الضلع وقطع أفقي على طول الجزء العلوي من اللوحه. يحتوي على عظام الضلع والعمود الفقري والعضلة السميكة في عضلة الضلع. يمكن تحضير الرف بشكل إضافي عن طريق إزالة الغطاء وتهيئة العظام الجاهزة لتحميصها.
طهي هذه القطعة
الكستلاتة
تشتق الكستلاته من منطقة الخاصرة والأضلاع، تتكون هذه القطعة من عضلة الخاصرة وعظم الضلع مع إزالة الدهون. أثناء الطهي، تساعد الدهون تساعد الأضلاع على احتواء الرطوبة وإضفاء نكهة على اللحم. تتميز هذه القطعة بكونها سهلة الطهي ولذلك فهي مناسبة للشواء أو القلي على درجات حرارة عالية.
طهي هذه القطعة