الجزء الأمامي
يتم إعداد الجزء الأمامي من الجانب عن طريق اجراء قطع على طول محيط الضلع المحدد إلى الحافة البطنية وعلى الزوايا اليمنى من خلال الفقرات الصدرية التي تفصل بين الجزء الأمامي والجزء الخلفي.
القطع الثانوية
كتف بالعظم
يتم إعداد الكتف بالعظم من الجزء الأمامي عن طريق إزالة الرقبة والصدر والعرقوب. ولأنه يتكون من جزء يستخدم بشكل جيد من قبل الحيوان فإنه يضم الكثير من الأنسجة الضامة، وتعتبر طرق الطهي البطيء هي أفضل وسيلة لطهيه. ومع ذوبان النسيج الضام أثناء الطهي فإنه يجتمع مع العصائر الناتجة من العظام، ويمنحه نكهة لذيذة ومذاقاً نضراً.
طهي هذه القطعة
شرائح لحم الكتف
يتم اعداد شرائح لحم الكتف جزئياً وإعداده من الجزء الأمامي عن طريق إزالة عظمة الكتف وترك الساق سليمة. وتعتبر هذه القطعة مناسبة مناسبة لطرق الطهي الطويلة والبطيئة والرطبة، حيث يضفي العظم المتبقي نكهة على اللحم ما يمنحك لحماً طرياً ومذاقاً لذيذاً. عند الشواء فهنالك جيب صغير يمكن حشوه.
طهي هذه القطعة
كتف ملفوف بالعظم
يؤخذ الكتف الخالي من العظم من الكتف ويُعد من الجزء الأمامي. تتم إزالة العظام والنسيج الضام قبل لفه وشبك القطع توطئة لمرحلة الطهي. وكعضلة يتم استخدامها بشكل جيد، فإن هذه القطعة تمنحك لحماً طرياً ومذاقاً رائعاً عند طهيها باستخدام طرق الطهي البطيئة.
طهي هذه القطعة
كتف مفرود
يتم أخذ الكتف المفرود من الكتف ويعد من الجزء الأمامي. تتم إزالة العظام والنسيج الضام قبل قطع اللحم والعضلات لإنشاء الشكل المفرود كالفراشة. نتميز هذه القطعة بسماكة غير متساوية قليلاً، لذلك فإن الأجزاء الأقل سمكاً تطهى بشكل أسرع. إن قطع هذه القطعة عبر الألياف يضمن لك لحماً طرياً ومذاقاً نضراً.
طهي هذه القطعة
ضلع من الجزء الأمامي
يتم إعداد الضلع من الربع الأمامي للكتف. وتتم إزالة كتلة الكتف وتقطيع الأضلاع وتعريضها، ما ينشئ ما يشبه صفاً من 'القطع'. وكجزء من لحم الحمل النشط، يحتوي الضلع الأمامي على الكثير من الأنسجة الضامة، لذلك فهو الأنسب لأساليب الطهي الرطبة و البطيئة، وهذا من شأنه أن يحطم النسيج ويسمح للعظام بنقل نكهتها أثناء طهي اللحم.
طهي هذه القطعة
قطع اللحم من الربع الأمامي
يتم إعداد الربع الأمامي من جانب الحمل، وهو يتكون من العديد من القطع بما في ذلك الرقبة والساق ورف الكتف. وتتميز القطع من الربع الأمامي بتنوعها وبكونها عصارية وكلاهما مناسب للشواء والطهي البطيء.
طهي هذه القطعة