العنق
يتم إعداد الرقبة من الذبيحة بواسطة قطع المنطقة ما بين فقرات العنق الثالثة والرابعة وهو خط قطع ظهري لقطعة مربعة من الكتف. يمكن إزالة فقرة العنق الأولى وجزء من فقرات عنق المحور لتسهيل عملية النظافة.
القطع الثانوية
قطع الرقبة
يتم إعداد قطع الرقبة من رقبة الحمل بالعظم. ولكونها تتكون من عضلات عاملة، فإنها تضم الكثير من الأنسجة الضامة. تناسب هذه القطعة طرق الطهي الرطبة والمنخفضة والبطئية ، والتي تحطم النسيج الضام وتضفي نكهة ونضارة عليها.
طهي هذه القطعة
روزيت الرقبة
يتم قطع ريدات العنق من الرقبة مع ترك العظم المركزي. ولكونها تتكون من عضلات قوية فإنها تحتوي على الكثير من الأنسجة الضامة. تناسب هذه القطعة طرق الطهي الرطبة المنخفضة والمنخفضة لتحطيم النسيج الضام والسماح للعظام بنقل النكهة والاستمتاع بالطعم الرائع للحم.
طهي هذه القطعة
فيليه لحم الرقبة المشوي
تتم إزالة الرقبة وتحضيرها على شكل فيليه لحم الرقبة المشوي من الجزء الأمامي. وكعضلة مستخدمة بشكل جيد فإنها تضم كمية كبيرة من الأنسجة الضامة. يجب قص هذه القطعة دون ترك أي دهون سطحية زائدة، ثم يتم طهيها باستخدام طريقة الطهي البطيء. النسيج الضام يمنح اللحم طعماً شهياً ومذاقاً نضراً.
طهي هذه القطعة