الرجل
تعد الساق الخلفية (الموزة) من الساق، وتتكون من عظمة القصبة والكاحل وعظام مؤخرة القدم والعضلات المرتبطة بها. تتم إزالة الساق الخلفية من الساق عن طريق قطع من خلال عضلة القطعة من جانب الفخذ، من خلال المفصل الخانق الذي يفصل بين الساق وعظمة الفخذ. ويميل العرقوب على مستوى الذيل من لحم الساق.
القطع الثانوية
الرجل بالعظم
يتم تحضير الرجل بالعظم ساق من خلال إزالة الخشبة باستخدام زاوية بزاوية في الجزء الخلفي من عظم الورك. وعادة ما تترك طبقة رقيقة من الدهون فوق الساق للحفاظ على رطوبتها وعصارتها أثناء الطهي. ان شواء هذه القطعة مع العظم يمنحها طراوة ونكهة لذيذة. للحصول على أفضل النتائج، اطهي اللحم في مقلاة أو شواية ساخنة مسبقاً، ومن ثم انقليها إلى الفرن وانتهي من الطهي.
طهي هذه القطعة
الساق المشذبة
يأتي لحم الساق المشذبة من الربع الأمامي ويُعد من خلال إزالة العظام والدهون المحيطة بها قبل تشفية الساق. وفي بعض الأحيان تتم إزالة الجانب العلوي والمستدير من طبقتها الطبيعية، ويتم لف الساق بشكل متساوٍ، أو ربطه. ويتم تحقيق أفضل النتائج عندما يتم تحمير هذه القطعوة في مقلاة ساخنة أو شواءها أولاً، ومن يتم نقلها الى الفرن لاستكمال طهيها.
طهي هذه القطعة
الساق (المشفاة)
يتم الحصول على الساق المشفاة من الجزء الخلفي مع إزالة الردف والمفصل. هذا يسمح بالطهي بشكل أسرع وسهولة التقطيع. ومع القليل من الدهون المحيطة بها والحد الأدنى من الدهون داخلها، يعتبر ساق الحمل نضراً وتلائم أساليب الطهي الجاف.
طهي هذه القطعة
الساق المفرودة
يتم إعداد الساق المفردوة من الساق المنزوعة العظم، من خلال فتح الساق والقطع من خلال طبقات وعضلات الساق لعمل شكل الفراشة، وهي مثالية للشواء وللطهي، إذ تطهو في هذه الحالة بشكل أسرع مقارنة بالساق الكاملة. ومع ذلك، ونظرًا لأنه يتم ترك كل عضلة دون أساسية سليمة، فإنها لا تكون ذات سماكة متساوية.
طهي هذه القطعة
أجزاء صغيرة من لحم الخروف المشوي
تأتي هذه القطعة من عضلة الساق الخلفية، ونظراً لأنها توفر جميع فوائد الساق المشوية، فهي مثالية عندما تكون هناك حاجة لأجزاء أصغر. ومع الحاجة لوقت طهي أسرع، فإن هذه القطع الطرية مناسبة للشواء وبدرجات سواء ليست أكثر من متوسطة.
طهي هذه القطعة
شريحة من لحم الساق
يتم إعداد شرائح لحم الحملان من الساق المنزوعة العظم عن طريق اتباع العروق الطبيعية وتقليمها وفقاً لذلك. يتم قطع شرائح اللحم ويتم الحصول على شرائح لحم الحملان من الساق بسماكة نحو 20 ملم من عدة قطع مختلفة: الجانب العلوي والمفصل والردف. تتميز شرائح اللحم هذه بسهولة التكيف مع جميع أنواع الوصفات التي تتطلب الشواء أو القلي أو التحمير.
طهي هذه القطعة