الضلع
يتم إعداد الضلع من الجانب بإزالة الجزء الأمامي عن طريق اجراء قطع مستقيم على طول محيط الضلع المحدد وقطع على الزاوية اليمنى من خلال الفقرات الصدرية التي تقطع العمود الفقري. يقع خط قطع على مسافة محددة من الحافة البطنية لعضلة الظهر، ويقطع بالتوازي مع العمود الفقري الذي يتم قياسه عند نهاية الجمجمة. تتم إزالة عظام الريش والعمود الفقري.
القطع الثانوية
الضلع
يتم إعداد الضلع من جانب الحمل عن طريق إزالة الربع الأمامي بعمل قطع رأسي مستقيم على طول عظم الضلع وقطع أفقي على طول الجزء العلوي من كتلة الكتف، وهي تحتوي على عظام الضلع والعمود الفقري والعضلات السميكة في عضلة الضلع. وللاستفادة القصوى من هذه القطعة فإنها عادة ما يتم إعدادها عن طريق إزالة الدهون وتشفية العظام.
طهي هذه القطعة
الكستلاتة
يتم الحصول على الكستلانة، وهي مشتقة من منطقة الخاصرة وقطعة من الضلع، من عضلة الخاصرة وعظام الضلع بدهونها. أثناء الطهي، يساعد هذا الغطاء الدهني الكستلاتة على احتواء الرطوبة ويضفي نكهة غنية على اللحم. وتتميز الكستلاتة، على تعدد طرق طهيها واستخداماتها، بكونها سهلة الطهي وهي طرية ومناسبة لطرق الطبخ ذات درجة الحرارة المرتفعة مثل المقلاة أو الشواء.
طهي هذه القطعة