الخاصرة
يتم إعداد الخاصرة من الجانب من خلال إزالة الربع الأمامي على طول الضلع المحدد، وإزالة الساق (المؤخرة والردف) عن طريق قطع يمر عبر التقاطع القطني العجزي إلى الحافة البطنية من جانب الخاصرة.
القطع الثانوية
شريحة من الخاصرة
يتم تحضيرها من الخاصرة ويطلق عليها عظمة الـ T نظراً لشكلها، وهي تتميز بكثرة أليافها وبطعمها الشهي. هذه القطعة في العجول تأتي بإثنين من شرائح اللحم في شريحة واحدة، تضم شريحة فيليه على الجانب الأصغر من العظم، وشريحة أخرى كبيرة في الجزء الخاص من الخاصرة في الجانب الآخر.
طهي هذه القطعة
شريحة من أعلى الخاصرة
يتم إعداد هذه الشريحة من الخاصرة القصيرة التي توجد بين الساق والأضلاع، وهي تتكون من جزء الخاصرة الامل الذي يقع على طول العمود الفقري. ولكونها عضلة تعدالأقل استخداماً للحركة، فهي تتسم بكونها طرية ورقيقة.
طهي هذه القطعة
شريحة من مؤخرة الردف
يتم قطع شرائح اللحم من الخاصرة من نهاية الردف، وتقع على طول العمود الفقري في الجزء الخلفي من الحيوان وصولاً الى الأضلاع والردف. تتألف هذه القطعة من عضلات مختلفة تقوم بعمل أقل، ولذلك فهي تتميز بنضارتها وعصارتها وهي أكثر ملاءمة لطرق الطبخ السريعة لتجنب جفافها.
طهي هذه القطعة