الساق
يتم إعداد لحم الساق إما من الأرجل الأمامية أو الخلفية (مجموعة العضلة الباسطة/القابضة). تتم إزالة لحم الساق الأمامية عن طريق قطع بعد خط إزالة الصدر من الربع الأمامي والنهاية البعيدة لعظمة العضد التي تشمل نصف قطر الزند والعضلات المرتبطة بها.
القطع الثانوية
لحم الساق بالعظم
يتم تحضير هذه القطعهة من الجزء السفلي للساق الأمامية أو الخلفية. وكعضلة تمارس علمها بشكل جيد، فإنها تضم القليل من الدهون والكثير من الأنسجة الضامة. يتم طهي هذه القطعة في الغالب في سائل وببطء لتحطيم الأنسجة ومنحها نكهة رائعة ناتجة عن العظم.
طهي هذه القطعة