شريحة طرية من باطن الظهر
يتم إعداد الشريحة الطرية من باطن الظهر من الجزء الخلفي وإزالتها في قطعة واحدة من على طول العمود الفقري. هناك نوعان من هذه الشريحة في كل ذبيحة. وتواجد القليل من الدهون أو الأنسجة الضامة أو بدونها، فإن الشريحة الطرية من باطن الظهر هي الأنسب لتقطيعها الى شرائح للقلي /الشواء.
القطع الثانوية
الفيليه
الفيليه أو الشريحة الطرية من باطن الظهر هي واحدة من القطع الأكثر طراوة في العجول. توجد هذه الشريحة على طول العمود الفقري، وهي أقل العضلات تحملاً للوزن وتشتمل على القليل من الدهون أو لا يكون بها أية دهون أو أنسجة ضامة. ولشهرته برائحتها ونكهتها الرقيقة، يمكن تقطيعها إلى أجزاء وشرائح وهي الأنسب لطرق الطهي السريعة. يمكن كذلك تشذيب قطعة فيليه كاملة وربطها للشواء.
طهي هذه القطعة