لحم رأس الأضلاع
يضم هذا الجزء 8 أضلاع طويلة كقطعة واحدة بعد إزالة الضلع الخامس عند نهاية الرقبة من الخاصرة والخاصرة القصيرة في نهاية الردف. وعادة ما تتم إزالة 75٪ من مقدمة الأضلاع، وتترك عظام الأضلاع التي يمكن فصلها إذا لزم الأمر.
القطع الثانوية
لحم رأس الأضلاع
هو ببساطة الاسكوتش فيليه مع عظام الضلع المرفقة. تقطع العظام من نصف الضلع الرئيسي وتقسم إما إلى صف من الأضلاع، أو مقوسة ومربوطة لتشبه التاج. ويضفي شوائها بالعظم نكهة خاصة وعصارة شهية أثناء طهيه.
طهي هذه القطعة
الريش
يتم إعداد شرحات الأضلاع عن طريق أخذ ضلع مشوي وتقطيعه إلى شرائح. ومع العظم، فإنها تصبح ما يشكل الريش الصغيرة، وإذا قمت بإزالة العظم من شريحة اللحم تصبح شريحة سكوتش فيليه. ومثلها مثل شرائح الاسكوتش، يتم أخذ شرحات الأضلاع من منطقة من الحيوان لم تبذل مجهوداً كبيراً ما يمنحك قطعة نضرة وطرية للغاية.
طهي هذه القطعة
شريحة سكوتش فيليه مشوية
توجد هذه القطعة بين فيليه سكوتش بين الخاصرة وعضلات مقدمة الظهر وعلى امتداد الظهر. وكعضلة تمارس قليلاً من الجهد، فإنها تتمتع بعصارتها وطراوتها. ونظراً لخصائصها، يمكن أيضا أن تقطع الى شرائح أصغر.
طهي هذه القطعة
شريحة الاسكوتش فيليه
توجد هذه القطعة على طول الظهر ، بدءاً من الخاصرة ووصولاً الى مقدمة الظهر. ويتم الحصول على شرائح الاسكوتش فيليه، التي يتم إعدادها من مجموعة الأضلاع الخالية من العظم من شريحة عضلية 'مساندة' لا يتم استخدامهاعند تحرك الحيوان. تعتبر طرق الطهي السريعة والساخنة مثالية لهذه الشريحة والتي يمكن تقطيعها كذلك إلى شرائح رقيقة.
طهي هذه القطعة