الجانب العلوي للساق
هي قطعة من الساق الخلفية (داخل الفخذ) ويمكن إزالتها ما بين المفصل وجانب الفخذ باتباع العروق وفصلها عن عظمة الفخذ وعظمة الورك. ويمكن شواء الجانب العلوي بالكامل ولكن إذا كانت تمت تشفيتها بشكل كامل وتقطيعها فهي تمنحك لحماً ممتازاً لصنع الاسكالوب والبفتيك. أما الأجزاء الأقل رغبة في استخدامها فهي جيدة لتقطيعها الى مكعبات أو لفرمها.
القطع الثانوية
شريحة مشوية من الجانب العلوي للساق
يتم قطع الجانب العلوي للساق من داخل الفخذ الخلفي بين المفصل وجانب الفخذ. وعموماً فهي طرية وتتناسب مع الشواء ويمكن تحضيرها الى شرائح جانبية. ولكونها قطعة طرية، يجب مراقبتها بشكل جيد عند شوائها لمنع جفافها. كذلك يمكن استخدامها كمكعبات لحم تناسب طرق الطهي الرطبة والبطيئة.
طهي هذه القطعة
شريحة لحم من جانب الساق العلوي
يتم قطع شرائح لحم الساق العلوية من الجانب العلوي وتوجد داخل الساق الخلفية بين المفصل وجانب الفخذ العلوي. تتميز هذه القطعة متعددة الاستخدامات بعصارتها الرائعة وطعمها الشهي وتستخدم في عمل شرائح الاسكالوب والبفتيك، أو كمكعبات تناسب طرق الطهي البطيء.
طهي هذه القطعة