الساق
يتم إعداد الساق من أي من الساقين الأمامي/الخلفي (مجموعة العضلة الباسطة /المثنية). تتم إزالة الساق الأمامية عن طريق قطع بعد خط إزالة الصدر من الربع الأمامي.
القطع الثانوية
ساق بالعظم
الساق بالعظم هي قطعة يتم إعدادها من الجزء السفلي من الساق الأمامية أو الخلفية. ولكونها تضم عضلة جيدة الاستخدام، فإنها تضم نسيجاً ضاماً وفيراً وقليلة في الدهون. ويساهم الطهي وفقاً لطرق الطهي البطيء والرطبة على حرارة منخفضة على انهيار النسيج الضام ويسمح للعظام بنقل النكهة، ما ينتج لحماً شهياً ما يجعلها قطع ممتازة للطهي في الأوعية المقاومة للحرارة والكاري.
طهي هذه القطعة
ساق خالية من العظم
يتم إعداد الساق الخالية من العظم إما من منطقة الساق أو عضلة الكعب من جانب الفخذ. ونظراً لأن هذه القطعة تأتي من العضلات المستخدمة باستمرار نظراً للحركة المستمرة، فهي قليلة الدهون وتضم الكثير من الأنسجة الضامة. طهي اللحم الخالي من العظم باستخدام طريقة رطبة وبطيئة يخفف من عملية انهيار النسيج الضام ويمنحه نكهة غنية وقواماً متماسكاً، وهي مناسبة لطرق لطرق الطهي البطيء وتمنحك قيمة ممتازة.
طهي هذه القطعة